Las anchoas son el producto ‘estrella’ de las empresas conserveras de Santoña. Su método de elaboración fue introducido a finales del siglo XIX por italianos inmigrantes. Se elabora con boquerones y el proceso, cuyos pasos básicos se realizan a mano, supone dejar que el pez limpio permanezca enterrado en sal durante varios meses, perdiendo agua y grasa; al término del plazo, se filetea y envasa en aceite.
